Küchenkalkulation: vom Einkaufspreis zum Verkaufspreis

Küchenkalkulation heisst, aus dem Wareneinsatz eines Gerichts einen Verkaufspreis abzuleiten. Der einfachste Weg ist der Kalkulationsfaktor: Wareneinsatz mal Faktor ergibt den Nettopreis. Für die Küche entspricht der Schweizer Branchenwert von 29.9 Prozent einem Faktor von 3.34. Der Faktor ist dabei ein Vergleichswert, kein Preisbefehl.

Schritt 1: Wareneinsatz pro Portion

Jede Zutat mit Einwaage und aktuellem Einkaufspreis, umgerechnet auf die Rezepteinheit. Der Lieferant liefert einen Beutel zu 2.5 Kilo, das Rezept braucht 180 Gramm — diese Umrechnung muss die Kalkulation selbst machen, sonst rechnet sie jemand bei jeder Preisänderung neu.

Schritt 2: Rüstverlust einrechnen

Ein Kilo eingekaufter Sellerie ist kein Kilo verarbeiteter Sellerie. Wer den Schwund nicht als eigene Grösse führt, kalkuliert systematisch zu tief.

Bei Wurzelgemüse, ganzen Fischen und Fleisch am Stück ist das kein Rundungsfehler, sondern ein zweistelliger Prozentsatz. Ein Rüstverlust von 20 Prozent bedeutet: Der verwertbare Kilopreis liegt 25 Prozent über dem Einkaufspreis.

Schritt 3: Faktor anwenden — und hinterfragen

Wareneinsatz mal Kalkulationsfaktor ergibt den Nettoverkaufspreis. Darauf kommt die MWST von 8.1 Prozent, im Take-away 2.6 Prozent.

Der Faktor ist aber nur ein Vergleichswert. Er sagt, wo du im Branchenschnitt landen würdest — nicht, was der Gast zu zahlen bereit ist und nicht, was das Gericht an Arbeit bindet. Ein Gericht mit 40 Minuten Zubereitung und eines mit 4 Minuten tragen bei gleichem Faktor völlig verschieden zum Ergebnis bei.

Schritt 4: Lohnkosten dazunehmen

Deshalb gehört die Zubereitungszeit in die Rechnung. Zubereitungsminuten mal Stundensatz nach L-GAV ergibt die Lohnkomponente pro Portion.

Erst Wareneinsatz plus Lohnkosten ergeben die Vollkosten — und erst daraus lässt sich sagen, welches Gericht wirklich trägt. Die vollständige Anleitung für eine ganze Karte steht in Speisekarte kalkulieren.

Nicht jedes Gericht muss die gleiche Marge bringen

Ein Klassiker, den die Stammgäste erwarten, darf schwächer rechnen. Ein Gericht mit teurer Hauptzutat trägt vielleicht nur den Deckungsbeitrag, nicht den Zielfaktor.

Das ist legitim — solange du es weisst. Der Unterschied zwischen einem bewussten Zugpferd und einem unbemerkten Verlustbringer ist genau diese Kalkulation.

Häufige Fragen

Welcher Kalkulationsfaktor gilt in der Schweizer Küche?

Der Branchenwert von 29.9 Prozent Wareneinsatz entspricht dem Faktor 3.34. Für Getränke ohne Kaffee liegt er bei 3.26, für Kaffee und Tee bei 12.35. Das sind publizierte Mittelwerte aus dem Branchenspiegel von GastroSuisse, keine Zielvorgaben.

Wie rechne ich den Rüstverlust ein?

Teile den Einkaufspreis durch den verwertbaren Anteil. Bei einem Kilo zu CHF 8 und 20 Prozent Rüstverlust bleiben 800 Gramm verwertbar, der effektive Kilopreis liegt also bei CHF 10.

Reicht Excel für die Küchenkalkulation?

Für eine feste Karte mit wenigen Gerichten und stabilen Preisen kommt man mit einer sauberen Tabelle weit. Der Aufwand kippt, sobald Preise häufig wechseln: Excel aktualisiert einen geänderten Einkaufspreis nicht über alle Rezepte hinweg, in denen der Rohstoff vorkommt.

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