Wareneinsatz berechnen

Der Wareneinsatz ist der Einkaufswert der Ware, die tatsächlich verbraucht wurde. Die Wareneinsatzquote setzt ihn ins Verhältnis zum Nettoumsatz: Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz, mal hundert. Für die Küche liegt der Schweizer Branchenwert bei 29.9 Prozent, über den ganzen Betrieb bei 28.7 Prozent.

Die Formel

Auf Betriebsebene gilt: Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Die Quote ergibt sich als Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz, mal hundert.

Wichtig ist das Wort netto. Wird der Bruttoumsatz eingesetzt, fällt die Quote systematisch zu tief aus und der Betrieb wiegt sich in falscher Sicherheit. Bei 8.1 Prozent MWST ist die Abweichung rund zweieinhalb Prozentpunkte — genug, um eine schlechte Quote wie eine gute aussehen zu lassen.

Ein durchgerechnetes Beispiel

Ein Betrieb startet den Monat mit einem Lagerbestand von CHF 8'400, kauft für CHF 31'200 ein und schliesst mit CHF 7'900 ab. Der Nettoumsatz der Küche beträgt CHF 108'000.

Wareneinsatz: 8'400 + 31'200 − 7'900 = CHF 31'700. Quote: 31'700 ÷ 108'000 × 100 = 29.4 Prozent. Das liegt knapp unter dem Branchenwert von 29.9 Prozent für die Küche, der Betrieb steht also solide.

Die vier häufigsten Fehlerquellen

Pfand als Ware verbucht. Mehrweggebinde und Flaschenpfand stehen als eigene Position auf dem Lieferschein. Als Wareneinkauf erfasst, treiben sie die Quote nach oben, obwohl das Geld bei der Rückgabe zurückkommt.

Inventur ausgelassen. Ohne Anfangs- und Endbestand misst man Einkäufe, nicht Verbrauch. In einem Monat mit Lageraufbau sieht der Betrieb dann schlechter aus, als er ist.

Sparten vermischt. Küche, Bar und Kaffee haben völlig verschiedene Margenstrukturen. Ein Gesamtwert sagt vor allem etwas über die Umsatzverteilung aus. Warum das so ist, steht in Branchenkennzahlen Gastronomie Schweiz.

Personalverpflegung nicht abgegrenzt. Was das Team isst, ist Verbrauch ohne Umsatz. Ohne Abgrenzung belastet es die Quote der Küche.

Vom Betriebswert zum einzelnen Gericht

Die Quote sagt dir, dass etwas nicht stimmt, nicht wo. Dafür braucht es den Wareneinsatz pro Gericht: Zutat, Menge, aktueller Einkaufspreis, Rüstverlust.

Genau das rechnet GastroCost. Ändert sich ein Einkaufspreis, ziehen alle Rezepte nach, die den Rohstoff verwenden — und du siehst, welche Position auf der Karte die Quote treibt.

Häufige Fragen

Wareneinsatz brutto oder netto rechnen?

Netto, auf beiden Seiten. Der Einkaufswert ohne Vorsteuer, der Umsatz ohne MWST. Wird der Bruttoumsatz eingesetzt, fällt die Quote bei 8.1 Prozent MWST rund zweieinhalb Prozentpunkte zu tief aus.

Wie hoch darf der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?

Der Schweizer Branchenwert liegt für die Küche bei 29.9 Prozent und über den ganzen Betrieb bei 28.7 Prozent, laut Branchenspiegel von GastroSuisse. Das ist ein Mittelwert, kein Ziel: Ein Betrieb mit hohem Qualitätsanspruch kann bewusst darüber liegen, wenn der Verkaufspreis es trägt.

Gehört Foodwaste in den Wareneinsatz?

Rechnerisch ja, weil verdorbene und weggeworfene Ware eingekauft und nicht verkauft wurde. Sinnvoll ist es trotzdem, den Abfall separat zu erfassen — sonst verschwindet eine steuerbare Ursache in einer Sammelzahl.

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